Avec Pavyllon, vous ouvrez le troisième espace de restauration du Pavillon Ledoyen. Comment vous êtes-vous lancé dans ce nouveau défi ?
Je voulais reconnecter le Pavillon Ledoyen aux Parisiens. Alléno Paris, en tant que restaurant trois étoiles, est un plaisir que l’on s’accorde occasionnellement. Avec Pavyllon, j’ai souhaité créer un endroit plus accessible, afin que les gens puissent profiter de cette magnifique bâtisse située sur l’avenue des Champs-Élysées. Avec l’aide de l’architecte d’intérieur Chahan Minassian, nous avons créé un espace accueillant avec une attention portée au moindre détail : portes lourdes, ambiance feutrée, larges fauteuils etc.
Où puisez-vous l’inspiration pour vos créations culinaires ?
Je parle au produit et je ne m’impose pas à lui. Je demande à la nature ce dont elle a besoin et je m’efforce d’y répondre au mieux. La Saint-Jacques que nous proposons, cuite comme une cloche à l’envers sur du gras de bœuf, par exemple, est un plat incroyable qui résulte d’une compréhension fine de la matière. C’est cette démarche familière, qui m’est propre, qui définit au mieux ma cuisine.
Dans votre activité de chef, vous éveillez nos sens par vos créations. Quelles émotions/sensations souhaitez-vous déclencher chez vos clients ?
Nous, les cuisiniers, nous sommes acteurs du bien-être. La table est aujourd’hui l’une des seules parenthèses qui reste dans nos sociétés modernes, le seul endroit où l’on peut se couper de l’extérieur. Notre rôle est de faire plaisir aux clients. Si je devais définir ma démarche en quelques mots, ce serait : offrir le meilleur du simple.
En mars 2019, vous avez accepté de mettre vos talents au service du Puy du Fou dans le but d’offrir un « prolongement du voyage dans le temps » dans les assiettes des clients. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Je collabore depuis plusieurs années avec le Groupe de restauration collective Compass dans des hôpitaux ou des écoles. C’est avec plaisir et enthousiasme que j’ai accepté la proposition du Puy de Fou, un parc d’attraction dont le succès incroyable et l’attractivité me fascinent. Nous sommes actuellement en train de réfléchir à comment nourrir de façon moderne les visiteurs qui viennent pour vivre un véritable voyage dans le temps. Une aventure passionnante que nous avons hâte de dévoiler à tous les visiteurs.
